Portfólio



Ganhei o primeiro prémio a nível nacional com "Fondant de Chocolate negro com Frutos do Bosque e Coberto com Ganache de Menta". Esta indulgente receita está n' "O Meu Doce Legado" 


O Meu Doce Legado com prefácio de Clara de Sousa na Feira do Livro 2024
O Meu Doce Legado com prefácio de Clara de Sousa na Feira do Livro 2024

O Meu Doce Legado é um livro que reúne o melhor do mundo dos doces, criado com muito amor e dedicação pela autora Madalena Gonçalves. Com um prefácio emocionante escrito por Clara de Sousa, este livro é uma verdadeira homenagem às receitas tradicionais portuguesas e do mundo, com um toque de criatividade e originalidade.

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O Meu Doce Legado é um livro encantador que combina um amor pela culinária com um toque de nostalgia. Criado pela talentosa autora Madalena Gonçalves, este livro é uma verdadeira obra de arte que celebra os doces pelo mundo. Com um prefácio emocionante da renomada jornalista Clara de Sousa, O Meu Doce Legado é uma homenagem à sua avó. 

O Meu Doce Legado surgiu da paixão de Madalena Gonçalves pela doçaria. Desde criança, ela ajudava sua avó a preparar os doces típicos da região e aprendeu com ela todos os segredos e truques para criar sobremesas deliciosas. Com o passar dos anos, Madalena decidiu que queria partilhar!


O Meu Doce Legado com prefácio de Clara de Sousa
O Meu Doce Legado com prefácio de Clara de Sousa

Com mais de 50 receitas deliciosas

O processo de criação do livro "O Meu Doce Legado" começou com a paixão de Madalena Gonçalves pela doçaria.

Ela sempre gostou de cozinhar e de experimentar novas receitas, mas foi quando começou a pesquisar sobre o vasto mundo da doçaria que se apaixonou pela história por trás de cada receita doce.

Este item é um livro de receitas que reúne mais de 50 opções deliciosas que pode experimentar. Com um portfólio diversificado, ele traz receitas de diferentes sobremesas e muitas guloseimas. São opções que vão desde as tradicionais até as mais gourmet, para agradar a todos os gostos e paladares. O livro é uma viagem de sabores e de memórias ♡

Tudo o que sempre quis saber sobre

Macarons

Estes deliciosos, lindos e petulantes bolinhos nasceram em Itália. 
Apesar da maioria das pessoas acreditarem que o doce tem origem em França, diz a lenda que os macarons tiveram sua primeira aparição na Itália no século XVI, mas eles eram confeccionados sem recheio apenas como bolacha.
Chegaram a França em 1533 quando os chefes italianos de Catherine de Médici levaram a receita para o seu casamento com Henry II.

Depois no século XVII os macarons ficaram por conta das Carmelitas.

Já na Revolução Francesa, eles voltam a aparecem com duas freiras, que, depois de perderem seu convento passam a morar com uma família que gentilmente as acolhe.

Como forma de agradecimento elas desenvolvem a receita dos biscoitos de amêndoas que ao fazerem um enorme sucesso passam a ser conhecidas Souers Macaron (Irmãs Macaron).

As Irmãs Macaron faziam questão de guardar a receita em segredo, portando ninguém além das duas sabiam, após a morte delas muitos tentam descobrir qual a fórmula secreta dos biscoitos.

Até que só no século XX, Pierre Desfontaines, desvendou o segredo! E por questões burocráticas de direitos autorais, para conseguir vender o produto, ele resolve mexer um pouquinho na receita original colocando recheio no meio de dois biscoitinhos.

Pierre então fundou a famosa pâtisserie Parisiense, a Ladurée, e foi nela que ex-biscoito e atual elegante docinho se celebrizou. 

Mas mesmo considerados os melhores fabricantes de Macarons do mundo eles admitem:


É necessário ter mãos de artesão, paciência de monge e disciplina militar, porque se trata de um docetemperamental”.


Ladurée transformou Macarons em tradição Parisiense!
Não comer um Macaron da Ladurée em Paris é como ir a Roma e não ver o Papa!

Para vocês terem uma ideia, eles são tão importante por lá que existe um Museu de Macarons na cidade de Montmorillon, o “Musée de l’Amande et du Macaron” 
 
(história baseada em "Paris sempre Paris)

Fotogaleria

Sobre fazer macarons 


Fazer estas lindas e deliciosas guloseimas é um desafio. Estou a ser muito condescendente porque se trata de uns bolinhos pretenciosos, temperamentais eu até diria que parecem terem vida própria.

Eu já ando nestas andanças da doçaria há muito tempo e apeteceu-me desistir, não fosse essa atitude, o oposto da minha maneira de ser e então continuei a tirar do forno tabuleiros de macarons defeituosos de toda a maneira que possam imaginar. Tirei um curso de "Como fazer macarons perfeitos", foi interessante pois deu-me a conhecer pequenas dicas que ainda desconhecia. No entanto, decepção atrás de decepção.

Segundo a chef pasteleira Sónia Azoia é preciso tentar, tentar, até conseguir o macaron perfeito e depois não mudar nada e mesmo assim podem sair sempre alguns que, e fazendo tudo bem, são para comer logo à boca do forno.

Em primeiro lugar usar a técnica de mise en place, ou seja, colocar na bancada todos os ingredientes já RIGOROSAMENTE pesados e todos os utensílios que vamos usar. Quanto aos utensílios terão que ser TODOS limpos com vinagre para retirar qualquer possível vestígio de gordura. Vai ficar um cheiro intenso a vinagre na cozinha mas não passa para os macarons.

Agora o mais importante, a humidade que está na cozinha, a percentagem de humidade não pode ser superior a 50%!

Todos sabemos que os merengues não gostam de humidade mas os macarons não a suportam.

Temos que usar um higrômetro que mede a humidade relativa do ar e um desumidificador para a retirar.

Só nos podemos aventurar para fazer uma boa fornada de lindos macarons com a cozinha com baixa percentagem de humidade, como já disse inferior a 50%, isto para a sua confecção e para a secagem destas bolachinhas de amêndoa, açúcar fino, açúcar em pó e claras.

Por falar em claras, tem que ser claras de ovos muito frescos mas envelhecidas, passo a explicar: separar cuidadosamente as claras, pesar e colocar no frigorífico 24h a 48h fechadas hermeticamente, este processo é importante pois devido à alteração que as claras vão sofrer durante esse tempo ficamos com uma concha mais resistente.

O açúcar em pó só pode ter 3% de amido de milho na sua composição, o açúcar impalpável não é adequado para os macarons, pois tem uma percentagem de amido de milho superior.

Quanto ao açúcar fino, eu costumo pulverizar o açúcar granulado no processador, é mais fácil de encontrar no supermercado e fica mais barato.

Finalmente a farinha de amêndoa, deve ser super fina ou seja própria para macarons e com pouca gordura. Ao comprar há uma maneira fácil de vermos se tem pouca gordura, basta olhar para o saco, isto se for transparente, e ver se o interior está gorduroso. Nas embalagens não transparentes só depois de abrir é que ao passar o dedo se sente a quantidade de gordura.

Agora o forno, vamos PRECISAR de um termómetro de forno, pois nem sempre o termóstato nos diz 'a verdade, toda a verdade'😄

O forno deve estar entre os 140° e os 150° no máximo, eu opto pelos 145° e sempre VENTILADO. Enquanto aquece vamos abrir a porta do forno algumas vezes, e durante a assadura também abrir 2 ou 3 vezes mas agora com cuidado e apenas entreabrir, isto para que possa sair a inimiga número 1 dos macarons ou seja a humidade.

Quando saem do forno deixar arrefecer numa grade de arrefecimento, só depois de completamente frios é que podemos rechear ou guardar numa caixa hermética para rechear mais tarde.

Podemos usar tapete de silicone próprio para assar macarons ou muitas outras opções que existem para esse efeito, eu uso papel vegetal encerado (ou não) e sirvo-me de um template para picotar ou tender os macarons.

O tabuleiro sobre o qual os assamos, deve ser completamente liso, fino e de paredes pequenas ou sem paredes. A altura das paredes dos tabuleiros altera a função da ventilação. Se o tabuleiro for grosso ou usar tapete de silicone precisa de lhes dar mais tempo no forno.

O template poder ser feito por nós usando um aro de diâmetro a gosto ou imprimir qualquer um que gostemos, contando que fiquem com um intervalo de 2,5cm. Os macarons podem ter um diâmetro entre os 2,5cm e os 6cm, isto como mínimo e como máximo, eu faço de 3cm e de 4cm, conforme me apetece ou a ocasião mas estas são as minhas medidas.

Resumindo, assar um tabuleiro de cada vez, forno ventilado, num tabuleiro fino e sem paredes, em papel vegetal, macarons de 3/4cm de diâmetro com forno estável nos 145° cerca de 15m.

Ah! O corante, quase que me esquecia de falar no corante, SEMPRE em gel nunca líquidos, eu uso os corantes da Wilton. Também uso os bicos da Wilton, número 8, número 10 ou número 12, lisos e sacos de pasteleiro descartáveis.

Isto é o básico, agora falta a receita e 'mãos de artesão, paciência de monge e disciplina militar.'

Macarons by Madalena Gonçalves
Macarons by Madalena Gonçalves

Vamos fazer macarons


Primeiro passo "envelhecer" as claras, com 1 ou 2 dias de antecedência separar cuidadosamente as claras, pesar rigorosamente e pôr no frigorífico dentro de uma caixa hermética.

No dia da aventura, a primeira coisa a fazer é verificar a quantidade de humidade que está na cozinha, se for superior a 50% ligar o desumidificador e só depois avançar.

Fazer a receita em mise en place colocando todos os ingredientes e todos os utensílios na bancada.

Pesar rigorosamente os ingredientes, o açúcar fino, o açúcar em pó, a farinha de amêndoa e as claras à temperatura ambiente.

Limpar TODOS os utensílios com vinagre, como já disse anteriormente, para retirar qualquer possível vestígio de gordura.

Pulverizar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa no processador durante 10 a 20 segundos, peneirar para a taça onde os vamos fazer e juntar uma pitada de albumina pura, descartar o que fica na peneira (como faço muitos, guardo num frasco para outras utilizações).

Bater as claras com uma pitada de cremor tártaro em castelo e depois juntar aos poucos o açúcar fino até ficarem em picos firmes.

Maraconage: é a parte mais importante da receita. Consiste em misturar os dois preparados usando uma espátula de silicone que envolvemos delicadamente, a massa tem que ficar bem misturada mas não podemos mexer demais para não ficar mole.

Está no ponto certo quando a massa escorrer da espátula devagar e fizer uma fita que se funde na outra em cerca de 10 segundos. Mas antes de estar neste ponto já pusemos o corante em gel.

Colocar num saco de pasteleiro com bico liso número 10.

Picotar ou tender os macarons, com um saco de pasteleiro em 90° relativamente ao tabuleiro, que já está pronto com o template e papel vegetal por cima e ímanes para segurar o papel, caso contrário está sempre a mover-se e isso não pode acontecer.

Bater o tabuleiro sobre a bancada as vezes necessárias para retirar as bolhas de ar que possam ter ficado nos macarons.

Agora vamos esperar até secarem ou seja até tocarmos com o dedo no macaron e sentir que está duro e não cola no dedo, isto pode demorar 30m ou mais, dependendo da quantidade de humidade no ar.

Têm que ir secos para o forno mas, se passar demasiado tempo a concha fica frágil.

Entretanto o forno já está nos 145° ventilado, já abrimos a porta para sair a inimiga humidade e podemos finalmente colocar um tabuleiro de cada vez a assar.

Durante os longos 15m no forno, vamos entreabrir a porta mais 2 ou 3 vezes para que possa sair a malfadada humidade et voilà, sai um tabuleiro de lindos macarons que vamos deixar arrefecer completamente numa grade de arrefecimento para depois rechear.

Este é o método francês ou com merengue frio, é o método que eu costumo usar. Todos eles, o método francês*, suíço ou italiano usam os mesmos ingredientes, clara de ovo, açúcar e amêndoa, no entanto é bem diferente a maneira de os fazer, quanto à receita apenas mudam os rácios e quanto à minha receita? Bom, essa por enquanto, está bem guardada 😉 


*Só o método francês leva cremor tártaro e albumina pura, embora sendo opcional vai ajudar a garantir os resultados pretendidos. 

Macarons by Madalena Gonçalves
Macarons by Madalena Gonçalves

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